①くるみは140℃くらいのオーブンで15分ほどゆっくり焼くか、フライパン弱火でよく炒る。炒ったら温かいうちにフードプロセッサーかすりばちで滑らかなペーストにする。
②①にオリーブ油を加えてよく撹拌し、さらに豆乳を少しずつ加えていく。塩麹と塩を最後に加える。
③しめじは石づきをとってほぐし、オリーブ油小さじ1で炒め、塩ひとつまみを振っておく。
④ペンネをゆでる。①の粘度が強いようであれば、ゆで汁を少しさまして加える。
⑤ゆであがったペンネ、しめじとソースをからめ、塩で味をととのえる。