ドライフルーツ入りラタトゥイユ

①玉ネギは太めのまわし切り、トマトは一口大のザク切り、パプリカ、なす、ズッキーニは一口大に切る。ドライマンゴーも一口大にちぎる。ニンニクはスライスしておく。
②鍋にオリーブオイルをあたため、ニンニクを弱火でゆっくり炒める。いい香りがしてきたら、玉ネギ、人参、パプリカ、ズッキーニ、トマト、ドライマンゴー、塩を加え、最初は強火、煮立ったら弱火でコトコト煮る。
③野菜が柔らかくなるまで煮る。冷やしてもおいしい。